关中赤子
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散文《咥面》2013-03-28 15:08:13
秦人嗜面，故生一咥字。咥字也只有在秦地，才如女儿回到了娘家。
嗜面的秦人多如牛毛，关中尤甚。随着世事更迭，关中人慢慢把咥字的使用范围有所扩大，以前见面问话的头一句就是“咥了么”，这就问候了是否吃过饭了。 一样的麦子做面，秦人的面却大不相同，各地有各地的特色。 杨凌时兴蘸水面，岐山流行哨子面，耀州的名吃是咸汤面，关中人爱咥的是扯面。耀州的咸汤面咱只是在读过云岗兄的散文后咽过唾沫、流过涎水，在博文后面说过“文章很有味道，勾引起心中的面虫了，好想马上咥一碗”云岗兄也答应过有机会了请我，可机会至今还没有到，因此我也没有品尝过。 我是关中人，对扯面情有独钟，不妨在没品尝到其他好面之前，先说说关中的扯面。 关中的扯面要说好，先要从做扯面的第一道工序说起。关中人弄事情喜欢实打实，这个做扯面讲究的就是个实打实。和面的人先得实打实地把手放入面盆，手放不到面盆，那是做不出什么好面的。和面不但是技术活，也是力气活，没劲的人是不敢随便把手放到面盆的，不然面没和好，倒把手然住了，择也择不零干。和面说是技术活，必须拿捏好水的温度和多寡。水太凉，面的内筋唤不醒来，扯面就难以筋道；水太热，同样影响面的粘合，烫死了也是醒不来的，做出来就失去了面的韧性和弹性。水多面就提不起性子，犹如没有个性的男人，软塌塌地让人不喜；水少了，面就干躁地如同没有滋润到的女人，缺失光鲜和灵气。只有面和水、水和面搭配恰当了，才如志同道合的夫妻过日子，要多颤和就多颤和。 关中的扯面要说有特色，离不了一薄、二劲、三光、四长、五有味、六够量。如果是开扯面馆，这六大特色，如若具备其中两条，保证你顾客盈门；如若具有三点，保证你一天到晚手忙脚乱；假如你一不小心有四个特点了，一定人来人往好评如潮；或者你请了好的面案师傅，具有了五个特点，你不得不给师傅回话外带加钱；如果你的扯面馆是个全能冠军，对不起，你得受罪了。你不但得给师傅再加钱再说几蒲篮的好话，还得看顾客的脸色，给顾客陪不是，对不起，马上就好，对不起，马上就轮到你了。你说，生意做到这个份上，你是偷偷笑呢，还是背后哭哩。如果你胆敢关门万事大吉，对不起，那你在当地是不敢抬头上街了。说不定正走间，一声吆喝，老板，几时开门呀；或者，伙计，你是糟蹋人呢吗，你是嫌钱扎手还是没钱付工钱，不行了伙计支持你。碰上这么个事情，你后悔，唉，当初怎么弄的，开外扯面馆没球事干了。 扯面是关中人的命根子。出门在外，或品尝、或充饥、或宴友请客、或过瘾解馋，形形色色爱吃面的关中人都往扯面馆里挤。关中人三天不见老婆娃娃行，一天不吃扯面，他妈的，忙了一天，今天咋还没有吃饭呢 。 |
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