对于很多年轻人来说，肥面这个词已经很陌生了。

老妈昨天说，烙大饼，不小心忘记留肥面了。我问了婆婆，她说也没有留。又问两个姐姐，都说没有。我一时愣是想不起这个事情如何解决了。

肥面类似于现在的发酵粉。

就像鸡和蛋一样，因果循环。说不清它最初的来源是什么，反正打我知道它，就是每次蒸馒头时，留下一个馒头剂子差不多大小，老辈子放到挖面粉的碗里，现在则用塑料袋包好放到冰箱冷藏室里。

蒸馒头的时候，先将肥面用水泡软，捏碎。然后再将面粉倒入，揉成光滑的面团，用白布盖好，再盖上锅盖。夏天三四小时，冬天可能需要一个白天才行。面团会发至两倍大。这时，有的人习惯用水将适量的碱面泡开，有的人则习惯将碱面平铺在面板上，将面团和碱面水或者碱面充分均匀地揉在一起。

这就是所谓的酸碱中和的过程。揉到什么程度呢，也就是碱面需要添加多少呢？每个人都会有自己的方法去判断。

有的人会团一团面，裹在筷子头上，用小火烧一下。

然后闻一下是否还有酸味，是否有香味。

有的人会闻一下，凭闻到的味道来判断。

有的人会凭手感，不粘手了，感觉有质感了，就可以了。

这些方法，可谓是殊途同归，都是达到酸碱中和，用这样的面团，揉成圆圆的馒头，饧发二十分钟，然后冷锅放入，上汽后约30分钟，听锅没有响声，打开锅盖后，就可以闻到带着微微的碱香的味道，白白胖胖的馒头，靠近锅边的，和锅边有过亲密接触的，会有一层浅黄色的嘎巴。

小时候，是否都会抢着去吃呢！反正我抢过，那个味道，真的是现在不管多么贵的烘焙零食，都比不上万一的呢！

肥面虽好，但工艺较为复杂，陆续退出很多家庭的厨房，也是情有可原的。但总是会有一些人，一直坚持着老方法。比如我的父母。

老爸揉面，老妈闻，是这么多年来的习惯。少了谁都不行。

老爸揉馒头是单手揉，我学过很多次，都没有学会。

老爸蒸的馒头，劲道，口感特别好。

婚后的我，也是学会了踹碱馒头。失败的例子肯定很多，之后成功的例子也真的不少。我学会蒸馒头、花卷，烙发面大饼，油酥烧饼。后面，揉面包的面团，也是凭借这样的基础来完成的。

随着生活节奏的加快，我也不再用肥面发面，而是选择发酵粉。为了留住那一缕碱香，我会在揉面团的时候，在面板上放上一点点的碱面。但终究是和真正的踹碱馒头不能比的。

老妈看到我四处去问谁家有肥面，忙阻拦我，说邻居大姨家就有，哪天遇到人家，去要一块，等再蒸了馒头，多留一些送回去就好。真的不用这么麻烦了。