今天主要上“实操课”，学做中式面点。学做中式面点，首先得认识中式面点师，什么叫中式面点师？顾名思义，是指运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国特色及风味的面食，点心或各种小吃的人员。

 那么什么又是中式面点呢？从对中式面点师的定义，我们已经不难看出，就是面点师所做的东西都叫中式面点。具体定义是：面食与点心的总称，包括面食、米食、点心、小吃等。中式面点从广义上讲，泛指用各种粮食（米、麦、杂粮）豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，配以多种馅料制作的各种米面制品；从狭义上讲，特指利用各种粉料（主要是面粉和米粉）调制面坯制成的主食、小吃和正餐宴席上的各种点心。中式面点既可做人们生活中的主食，也是调剂口味的辅食。

 在我国的北方，因为主产为小麦，所以人们几乎是以面食为主食，在制作上也优于南方，可以说家家都有面点师，家家都是面点作坊，他们所做的面食，可谓花样众多，口味纯正，极具风味与特色。而南方，就只有专门做面点生意的人才会做，一般家庭是不做面点的，都以大米为主食，有少部分家庭会自己动手做，但那是极简单的做法。我家里曾经也做过，那是去超市直接买的自发馒头粉，而且只蒸过馒头，其它的都没做过。通过这次学习，也许以后会偶尔买点面粉自己制作一些简单的面食，一是兴趣，二是检验学习效果，三是调剂口味吧。

 今天的实操课，主要教学做花卷。花卷也是制作比较简单的一种面食，比馒头稍多一些步骤。我们平时在外面买的花卷也能看到各式各样的。从口味上分有咸的和甜的两种，咸味花卷，就是盐、花椒面和葱花，很简单，制作方法有涂抹发和卷制法；甜花卷的制作方法，几乎是卷制法，颜色也主要是铺的甜料的颜色不同，比如：可可粉为褐色、红米为红色，还有其它颜色，根据自己的喜好添加的甜料不同，所呈现的色泽会不同。

 我们今天主要学的是卷制法，因为是学员实操，人多，各种形状、口味都有。有做咸的，有做甜的，有做花样的，有做卷式带花的，真可谓五花八门，千奇百怪，琳琅满目。在此，主要介绍卷芯花卷的制作方法：

 1.备料：主要原料有：面粉、鸡蛋、可可粉、水、色拉油、泡打粉、臭粉等按一定比例称好；
    2.和面：把备好的面粉、鸡蛋、水放在一起，用“抄拌法”（和面方法的一种）反复揉搓，直至将面揉成绵软适度的面坯。和面是整个制作工艺的最初步骤，也是最关键和最主要的步骤，所以这个环节是比较考手艺的。
    3.步骤：和面、醒发、再轻度揉合、擀面、铺芯料、卷裹、切剂、成型、上笼、蒸熟。芯料是可可粉（也可以用其它的），调制好，待面皮擀好，先用刷子刷上色拉油，免得面皮之间粘合，用手将芯料均匀涂抹，然后将面皮从上往下裹好，再用刀切剂。
    4.切好的剂，还可用一些捏、压、摁等方法，做成各种不同的形状。如、把切下的剂立放，用一根筷子在中间压一下，面坯朝两边鼓出，再用手提起来往中间轻轻捏一下，便成了有造型的了。也可以将切下的剂拿在手上，用虎口钳住轻轻往里挤压，使面朝切口方向鼓出成玫瑰花形状，然后从挤压的地方揪断，就成两朵玫瑰花了。
    其实，我这样说，大家也不一定能看懂，或者清晰这种面点的制作方法。也可以说我对整个制作方法和步骤，还领悟得不完全，只是一个大概而已。而许多东西要通过反复实践操作，掌握牢记，有些东西在掌握了主要方法与步骤后，可根据自己的创意制作，这就叫“只可意会不可言传”。古语云：七十二行行出状元，可是，真正要做得精、做得娴熟，那必须要下一番真功夫去学习钻研，理论结合实际，反复操作，达到熟能生巧，方可运用得游刃有余，娴熟利索。

                                                       2018.5.3.