内蒙古大兴安岭东北地区每年的十月中旬左右，家家户户开始准备积酸菜的事宜了。这也是一种变着法儿贮存大白菜越冬的一种有效的方法。东北人家积的酸菜，味儿纯、色正，单丝、单片呈半透明状。口感清脆、爽口。我从爸爸那里“看”来了，积酸菜的一些传统的方法，也就是积酸菜的“全套程序。”

其一，选择大白菜。按自己喜欢吃的口味儿选择，有大核桃纹儿、小核桃纹儿，山东包芯菜，本地大青帮、小青帮，卷心菜、圆白菜等。

其二，凉置菜。将挑选完毕的新鲜大白菜，先不要急于去外皮，轻轻地将大白菜放置于阴凉通风处，自然地散发掉白菜中表皮、菜帮、菜叶中一些多余的水分。

其三，积酸菜。将凉置完毕的大白菜，去掉干瘪发黄的表皮，去掉多余的、散乱的青叶部分，菜根要留有约半厘米的厚度，防止白菜在菌变时产生脱帮现象。用清水冲洗白菜表面的尘土，直到冲洗干净为止。

其四，陶制大水缸内大白菜的摆放。一般都是菜心向内，菜帮向外摆放大白菜。也有按白菜帮和芯的方向，交叉相对摆放大白菜的方法。还有将大白菜一切两半，一反一正摆放大白菜的方法。为了防止大白菜在菌变过程中，出现霉烂的现象，在摆放大白菜的过程中，每次摆放完毕一层大白菜，都要撒上一层薄薄的食用盐。

其五，压牢，注水。用大石头压在摆放完毕的大白菜上面。把大石头放平整后，开始向大水缸内注入清水，缸内水面距离缸口约三厘米左右即可。

大兴安岭东北地区冬天的气温较低，大白菜转换成酸菜需要的自然时间，约为一个月左右。不满月的酸菜有毒（含有较多的致癌物质，亚硝酸盐。）不能食用。满月后的酸菜，亚硝酸盐在菌群的作用下，转换成可溶性的无毒混合物了，酸菜就变成一种美味可口的佳肴喽。

我掰着手指头计算着时间，十月七日积酸菜完毕至十一月八日为止，正好是一个月的时间。赫赫！我亲自积的酸菜“满月”啦！可以来个《汆白肉》解解馋了。

早上，我就迫不及待地来到酸菜缸旁，首先飘入我鼻孔中的，就是一种我渴望中的那种别样的、只有发育优良的酸菜，才会发出来的酸香气味儿。其次，我看到酸菜缸里的水面，清澈得几乎是透明状态。我洗净双手，搬开上面压着的大石头，抓住一棵还在睡觉的大酸菜，迅速地放入准备好的大水盆里。复又压好大石头，酸菜缸里的状态又恢复到了原样。

我兴冲冲地摆弄着这棵大酸菜，肉乎乎、沉甸甸、酸溜溜的惹人喜爱。掰下酸菜帮洗净后，对着亮光处细看，果不其然，真是呈半透明状呐。

肚子仿佛也馋了，一个劲地咕噜咕噜地“抗议”。我快速地将酸菜洗净、切丝、用手攥成团，挤出多余的水分。开火、爆锅儿，放入酸菜、加清水、佐料，开锅约五分钟左右，放入事先煮熟的、已经切好的，约三厘米宽、厚约一毫米、五至八厘米长的五花三层猪肉片儿。盖上锅盖儿，闷上一至二分钟即可出锅装入小盆儿上桌喽。

这小盆儿的汆白肉，冒着缭绕的、白雾状的、勾引馋虫的香气儿，让人馋虫踊跃。里面的五花肉片儿，像一条条白色的小鱼儿，穿梭在由酸菜丝儿编织成的“渔网”里，让人浮想联翩、饥肠辘辘、垂涎欲滴，欲罢不能。

我迫不及待地用筷子夹上一片儿五花肉和一缕酸菜丝儿，一仰脖子就把它们扔进口中，舌头一卷儿，还没有品出口感滋味儿，怎么就滑水般地溜进了腹中呐。

这顿中午饭吃得我是汗流浃背，满面红光，神清气爽。我积的酸菜“满月”了，打今儿起，我们家的餐桌上，又增加了一道美味佳肴了，好兴奋呐。