朋友，你到过苏州吗 ？ 或许你慕名来游苏州的古典园林 ，待上一二天 ，转一转古城苏州马上离开，倘你这样想 ，你就错过人间天堂的美味了 这种面类中最惭愧低档的 “ 阳春面 ”，做得中规中矩，汤清、面健、味鲜，象牙白 细条齐齐整整卧在一汪晶莹的油水里，洒着点点碧绿蒜叶屑，贩夫佣妇就此，固不得已 也，然而不乏富贵雅人，衣冠楚楚动作尖巧地吃一碗“阳春面”，宁静早已致远，淡泊 正在明志，是都市之食中最有书卷气的。 ——木心《哥伦比亚的倒影》 苏州水巷 二 、俞长盛——双凤羊肉面。 “ 双凤肥羊大面 ” 为太仓餐饮文化中的特色品种之一，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在有着1600多年历史的双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得 “ 双凤孟家羊肉面 ” 名声在外，远近皆知，成为地方上的冬令特产名吃。 苏州人把汤面归纳出了十大汤面 ，大致如下 : 一 、同得兴——枫镇大面。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制。 真正了解苏州，知晓姑苏文化 ，那么你应该了解苏州的汤面 。苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州有四条名闻海内外的四条老街 : 阊门外山塘街 、平江路 、观前街 、葑门横街 。据报道，苏州汤面馆约有26340家，保守估计每家面馆一天招待40位客人，人均10元/人，一天下来约有26340× 40×10≈1053万的餐饮费，苏州人对面的热爱可见一斑。 了解姑苏从一碗苏式汤面开始 ，然后才是苏州古典私家花园 ，三是小街小巷 ，这一苏州园林的延伸 。 四是下午一把浴 ，五是晚上品尝苏帮菜 。自古苏州山美水美 ，人文美 。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了 “ 苏式生活 ” 之中 。 泰伯仲雍三让周王位，奔赴蛮荒的吴地 。吴文化源于周文化 。唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。苏式汤面属于苏帮菜系之点心 ，苏帮菜的特点为：简简单单 ，清清爽爽（发表于扬子晚报艺术苏州的《乾隆皇帝六下江南，成就了苏帮菜的经典传奇》 ，我已详细介绍过 ） 。了解苏州的汤面，你亦因此多多少少了解吴文化 。苏州的面馆是吴文化与苏地民俗的窗口 。 这种面类中最惭愧低档的 “ 阳春面 ”，做得中规中矩，汤清、面健、味鲜，象牙白 细条齐齐整整卧在一汪晶莹的油水里，洒着点点碧绿蒜叶屑，贩夫佣妇就此，固不得已 也，然而不乏富贵雅人，衣冠楚楚动作尖巧地吃一碗“阳春面”，宁静早已致远，淡泊 正在明志，是都市之食中最有书卷气的。 ——木心《哥伦比亚的倒影》 苏州人把汤面归纳出了十大汤面 ，大致如下 : 一 、同得兴——枫镇大面。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制。 二 、俞长盛——双凤羊肉面。 “ 双凤肥羊大面 ” 为太仓餐饮文化中的特色品种之一，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在有着1600多年历史的双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得 “ 双凤孟家羊肉面 ” 名声在外，远近皆知，成为地方上的冬令特产名吃。 三 、 朱鸿兴——焖肉面 。苏州人在外地吃面后常抱怨说：吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味的不同。苏州面条讲究汤水，朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。各有手法，此乃秘方。四、 美味斋——爆鱼面 。美味斋饭庄始源于上海，创于1923年，以经营上海风味菜肴为主，口味独特、正宗。1956年北京美味斋饭庄在宣武区菜市口正式开始营业，经营生炒鳝糊、五香大排、小白蹄、咕咾肉、叉烧肉、松鼠鳜鱼等，经营的菜肴中既有苏帮菜的特点又兼有淮阳风味，尤其善烹鱼虾类菜肴

五、伟记奥灶馆——奥灶面。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以 “ 昆山大麻鸭 ” 用老汤烹煮，故肥而不腻 。比较可信的说法是：乾隆年间颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；老板娘年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。同治年间奥灶面深受过往食客的喜爱，生意兴隆而驰誉古城昆山全县。有些同行为了竞争，便中伤其经营的红油面是“懊糟面”（即邋遢之意）。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。

六 、爆鱼面-陆长兴 。陆长兴的面名声在外，不仅是本地人，就是许多到苏游客也对它赞不绝口。爆鱼炸的刚刚好，不老不嫩，透着鲜甜；焖肉肥而不腻，入口即化；雪菜又脆又爽口，从里到外的鲜。大排面，爆蟮面，扁尖肉丝面都是不错的选择。点上一碟姜丝，简直绝配。

八、松鹤楼——卤鸭面。古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。清乾隆二年(1737年)由徐氏在苏州玄观庙创建，经营面点带卖饭菜。卤鸭面，甜甜的，很香很鲜，配的面也是标准的苏式面，很清爽。里面的鸭肉很象叉烧肉，甜甜的，好吃。

九 、黄天源——炒肉面 。苏州玄妙观隔壁的黄天源，是家响当当的糕团老字号，黄天源也卖面，而且黄天源卖的是一碗苏州炒肉面。炒肉面，把猪肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和虾仁一起炒，不放酱油。下好一碗宽汤面，舀上一大勺炒肉浇于面上，正如吃客所言：一吃难忘，二吃上瘾，三吃思念 。

十、老陆稿荐——爆鳝面 。从观前街东进入观前街，第一家门面就是以"酱汁肉"名扬姑苏的苏州百年老店陆稿荐。康熙二年(1663年)，陆稿荐初创，当时是一家普通的肉铺，现在面食和酱肉齐名。 此外出名的还有：三虾面-裕兴记 。
每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被苏州人称为 “ 三虾 ”，即虾籽、虾脑、虾仁，是汤面或者拌面的最佳 “ 浇头”。味道很赞，但费人工，所以一般一碗都要70元左右，而且限量供应 。

两面黄 - 裕兴记 。曾是苏州消失很久的面点，一度被称为 “ 面条中的皇帝 ”。“ 两面黄 ” 有 “ 硬 ” 和 “ 软 ” 之分，硬两面黄是生面油炸，软两面黄是下的硬面滤干再炸，做好后，将浇头连卤浇在面上，味道又香又可口。

双菇面-灵岩山寺素面部 。

面条的起源与现状 一一 面条是一种非常古老的食物，它起源于中国。在中国东汉年间巳存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学家在2005年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时发现的，发现的这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“ 水溲饼、煮饼 ”便是中国面条。首届中国面条文化节上评选出中国十大面条为：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、苏州昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面。一碗阳春面 , 是许许多多苏州人生第一次上馆子品尝的正宗苏式汤面 , 亦是能念叨一辈子的美味 。没有浇头的汤面尚且是人间珍品 , 那么有了浇头的苏式汤面中的奥灶面 , 入选江苏非物质文化遗产，枫镇大面入选央视《舌尖上的美食2》也就一点不奇怪了 ……

不食姑苏汤面, 枉然姑苏一行。